金华火腿腌制技艺步骤（金华火腿腌制方法）

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火腿腌制的做法

按修整好的鲜腿重量，每50千克用食盐4至5千克、硝石100至150克、砂糖1.5至2.5千克进行混匀。腌制是决定成品质量的关键，一般分6至7次上盐，具体方法如下：头盐：第一次上盐，也称上小盐。方法是在肉面上撒一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12至14层。第二次上大盐:在上头盐的第二天翻腿上盐。用盐量2.5千克左右。尤其在肌肉最厚的“三签头”部位，须加重敷盐，然后将腿整齐堆叠。复三盐：在第七天上三盐，按照腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2千克左右，重点是三签头和骨质部位。复四盐：第十三天复四盐，用盐量0.5至0.75千克。主要是对火腿进行上下翻堆，检验盐的融化程度。复五盐、六盐：第二十五天上五盐。第二十六天上六盐。大型腿如三签头处无盐可适当补加，用盐量约为0.25至0.5千克；小型腿可不加盐。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆摆整齐，避免腿皮粘盐，以防腿皮发白。堆放时，皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上。大约经过1个月左右的时间，即可腌透。

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