四川粉蒸肉正宗做法（四川粉蒸肉）

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1. 吸油腻。米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又主客分明，宾不压主，融合无间，相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制，减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又使淡而无味的米粉也变成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口。

2. 保水分。如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色，也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时，如果在调味汁中增加一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。

看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点：

1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

2. 扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多，成菜干硬，又掩盖了原料本身色泽；扑粉过少，没有粉蒸菜的特色，成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比，即含水量多扑粉多，含水量少扑粉少，制作中要灵活掌握。一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。

制作粉蒸菜，籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状，不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸，特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊，无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方则主要用面粉。

3. 蒸制时间：蒸的时间短，外熟内生；蒸的时间长，易粘连成团，不易散开，影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。

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