香！“贴秋膘”酱肘子怎么做出来的 来老字号食品厂一探究竟

8月7日立秋，按照老北京习俗，立秋当天要“贴秋膘”。最受市民欢迎的，要数老字号的酱肘子和猪头肉。

记者走访了解到，北京稻香村、天福号等主营酱货熟食的老字号近日都加大了备货量，各自备下约60吨各色熟食，烤肉宛等老字号饭馆的特色美食也迎来预订热。

6日一早，在位于昌平北七家的稻香村工厂店里，来买熟食的市民络绎不绝。据店经理刘建军介绍，最近几天早晨都是还没开门就有顾客在等候了，“酱肘子、猪蹄、猪头肉这几类熟食卖得比较好，这几天都是按照平时2到3倍的量订货。”

按照头一天晚上接到的订单，第二天一早，食品厂便开始加紧投料生产。记者在肉食生产车间看到，师傅们几人一组，正忙着给刚刚清洗完的肘子进行剔骨。这道工序看似简单，却要求剔完的肘子完整、不细碎，且骨头带肉克重不超过15克，操作起来并不容易。好在师傅们都是熟手，平均10到20秒就完成一个肘子的剔骨，才能供应得过来。

剔骨的肘子运往操作间，投入一排直径一米多的大锅里炖煮，配着独特的老汤和酱汁，操作间里香气四溢。煮制完成后，师傅们将一个个肘子从锅里挑出，整齐码放在食品箱中。最后再经过金属探测仪检测后，当晚就会配送至各家门店。

在肠类食品加工车间，师傅们也正分组干得起劲：有的正将肉馅灌进肠衣、打结、悬挂，有的穿针引线缝制松仁小肚，每个步骤都是手工完成。在炒制车间，十几名师傅们在直径超过1米的锅灶前一字排开，手持5斤重的大铲制作“炒四宝”，平均一锅要炒制15分钟左右，平均翻炒约200遍，最大程度上还原家庭炒菜方式。

据北京稻香村副总经理薄志旺介绍，熟食一直是老字号的重要产品，目前已有70多个品种，日均最高供应量可达200吨。“立秋前后我们准备了约120吨原料，能生产60吨至70吨成品，大肘子和小肘子的备货量是平时的三倍，保证满足供应所需。”

主营酱肉熟食的老字号天福号也为立秋准备了60吨各类熟食，为方便消费者体验立秋仪式感，今年还新上了“酱肘子大礼包”，天福号酱肘子搭配全聚德卷饼和六必居甜面酱，为市民带来老字号非遗的“贴秋膘”盛宴。

除了熟食热卖，老字号饭馆也迎来预订热。最近几天，烤肉宛的国家级非遗“武吃自烤”成了不少市民游客的立秋“打卡”热点，预订量达到平时的3倍多。“什么时候吃什么东西。”正在南礼士路总店预订武吃自烤的周先生说，现在家里基本都会参照节气的老讲究吃美食，多数都会选在老字号，“不光为吃口饭，更是要培养孩子从小感受传统美食文化。”