餐饮业新趋势领域从餐桌到农场 就地采购

2018年夏天，我有幸在柯比的农贸市场弄脏了手，体验了一把当农民的感觉。科比农场市场是一个家庭经营的农场，位于布罗克波特的里奇路。这段经历真的改变了人们的生活。到目前为止，这是我迄今为止最好、最有收获的一份工作。这也促使我继续研究本地食品运动——评估本地对当地农民和餐馆的真正意义，以及对我们的健康、社区、经济……甚至我们的世界意味着什么。

我的调查结果显示，从全球市场到本地市场的转变将人们聚集在一起，而餐馆老板在本地采购商品的主要原因是高质量、上乘的口味和新鲜度——是的——但更重要的是，因为他们希望与食物的来源建立联系，并与谁长大有关。我个人在一个农场工作，意识到这种联系是多么有益。

随着越来越多的消费者意识到健康，并渴望与种植者和食品建立联系，餐饮业的新趋势领域是“从餐桌到农场”和本地采购。作为我自己的消费者之一，我住在罗切斯特，通过布莱顿农贸市场和公共市场等地方，我充满了当地的美食。大部分时间倾向于在当地购物，即使在当地，冬天还是会去农贸市场。

随着消费者对食物来源越来越感兴趣，越来越多的餐馆开始接受当地食物，并与农民建立联系。由于超市难以满足需求，当地农民和食品中心可以确保社区的食品抵抗力。

我的研究调查了农民、餐馆老板和厨师对本地食物定义的看法，以及本地食物如何对当地经济、社区、整体健康和食物质量做出贡献。令我惊讶的是，目前“本地”的定义非常模糊。在《食品，保护和能源法》年，美国国会将“本地生产的农产品”定义为“在(1)最终产品销售的地区生产、生产和分销的任何农产品，因此产品运输的总距离少于产品原产地400英里，或(2)产品生产的国家。”

在当地农场工作时，我认为这个定义并不能准确涵盖当地所有的食物。事实证明，我的研究中的参与者也有不同的信仰。十名当地农民，以及从当地农场采购的餐馆老板和厨师参与了我的研究，使我能够对他们进行一对一的采访。要解决的问题包括定义本地，本地采购的影响，餐厅有效本地采购的意义，看到更多餐厅从农场到餐桌需要的基础设施等等。

面试中几个话题很明显，要求参与者定义本地。与农民的关系，在附近或县的地理位置，地理距离和邻近程度都是当地餐馆老板，厨师和农民的意义的贡献因素，但最相关的主题围绕着一个中心思想——地理位置主要是指当地人熟悉的参与者，并成为一个社区的一部分。许多本地采购厨师和餐馆的主要原因是为了支持身为农民的邻居，并在他们的社区内建立联系。两位来自美食餐厅的餐厅老板表示，local是“关系，这是很私人的”，而“我们正在打交道的农场是我们的邻居”，这进一步强调了基于联系的当地食物的定义。质量，新鲜度，

以及农民、餐馆老板和厨师都认为当地食物质量更好、味道更好、营养含量更高。不仅在季节里饮食被认为是健康的，而且食物在收获后不久就被吃掉，这也与厨师和餐馆老板的高营养含量有关。厨师认为本地食物质量更高，价值更高，更新鲜，更美味，更容易使用。此外，据说当地食物更可持续，对环境更好。

这些发现表明，如果我们不解决个体和社区与当地食物的联系，我们就不能根据距离来定义地方。两个参与小组都表达了他们对当地食物的熟悉。

第二个发现表明当地食物是多因素的，它的属性并不局限于它的定义。当地食物具有积极的物理和感官属性，但当地采购也有利于个人感情，这可以恢复社会联系。餐馆老板、厨师和农民不买当地食物的原因完全是因为消费需求或流行趋势。他们支持当地采购，因为他们的个人价值与当地食品运动有关。与会者认为购买当地食物是一个有益的举动，并对餐馆老板和农民之间建立的关系表示赞赏。

虽然当地食物有很多明显的好处，但也不是没有障碍。例如，饲养牲畜的农民可以从更多采用“从头到尾”方法的餐馆中受益。更大的透明度可以提高当地采购的成功率。

还应调查旨在更好地帮助当地农民的政策举措。例如，肉类生产商很难找到美国农业部检查的小屠宰场，而当地肉店的数量有限。通过在这一领域实施变革，农民的肉店账单可能会更便宜，他们可以将这笔钱用于农场的其他领域。

小规模生产是当地食品运动的一个重要方面，但向当地小规模农民提供的额外资金可能有助于他们吸引更多消费者，并有效地服务于餐饮业。

加强社区、合作和地方关系是与当地食物有关的主题。事实证明，这些主题比本地食物本身的定义更重要。因此，本地食物应该被视为将社区聚集在一起，以了解一个地区必须提供的农业，它不仅与谁种植食物有着深刻的联系，而且与食物本身也有着深刻的联系。